Poids : 2,5kg
Type d'emballage : Sous vide
Unités par carton : A la pièce
Autres conditionnements : 10kg - 2,5kg
EAN :
Prix de la tradition Slow Food 2009 Un jambon cuit exceptionnel à base de porcs italiens sélectionnés pour la qualité de leur gras, fabriqué selon une méthode traditionnelle de salaison à la veine, un souvenir laissé pas les soldats de Napoléon qui auraient appris aux paysans italiens le secret du jambon cuit à l'occasion de la bataille de Marengo. Franco et Carlo Pernigotti exercent leur métier comme le veut la tradition. Pour assurer la qualité de leur production ils font tout à la main, sans l'aide de machines industrielles qui pourraient endommager le produit. Les temps sont longs et la production limitée. A titre d'exemple, voici une simple comparaison. Dans l'industrie, les voies artérielles des cuisses sont nettoyées avec une solution de sel injectée par une seringue automatique, puis les cuisses sont massées par un automate. Celui-ci, de par ses mouvements qui facilitent la transmission du sel par voie musculaire, endommage de fait les tissus des cuisses. Cette phase dure environ 30 heures. Au contraire, chez les Pernigotti, on suit la méthode ancienne du salage en veine: un mélange d'eau, de sel de mer, et d'arômes naturels est injecté manuellement par seringue à une faible pression de 2 atmosphères par voie veineuse (et non artérielle). Cette méthode, considérablement plus longue, permet d'obtenir une répartition plus uniforme de la saumure dans les tissus et évite d'endommager les faisceaux musculaires et de nuire à la qualité finale du produit. La préparation du jambon cuit Pernigotti se résume comme suit. Seules les cuisses de porcs massifs, nés et élevés en Italie, d'un poids d'environ 180kg, sont sélectionnées. Elles sont ensuite salées par voie veineuse comme décrit ci-dessus. Puis elles sont disposées dans un bain de saumure où elles restent au repos pendant 200 heures. Cette saumure, contrairement à la saumure industrielle, ne contient pas de polyphosphates qui dégradent la qualité et l'authenticité du produit. Les cuisses sont alors désossées à la main, placées dans des moules et cuites au four à une température maximale de 80°C. La cuisson requiert environ une heure par kilogramme. Elles sont ensuite refroidies pendant 48h avant d'être conditionnées sous vide. Ce procédé exclut tout ajout d'ingrédients trop souvent employés dans la production industrielle, comme les protéines dérivées du lait (lactose, caséinate, lait écrémé en poudre) et le gluten, qui causent de plus en plus d'allergies et d'intolérances alimentaires.
Ingrédients :
Viande de porc, sel de mer, saccharose, arômes naturels, antioxydant (E300 : acide ascorbique ou vitamine C), conservateur (E250 : nitrite de sodium)
Allergènes :
Durée de conservation indicative : 5mois
Conseils de conservation :
Conserver au réfrigérateur.
Données nutritionnelles (pour 100g ou 100ml) :
| Energie |
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| Matières grasses |
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| dont acides gras saturés |
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| Glucides |
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| dont sucres |
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| Fibres |
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| Protéines |
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| Sel |
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